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miércoles, 25 de abril de 2012

Aditivos básicos en cocina molecular

 HIDROCOLOIDES

Por BDN www.bdnhome.com

Los Hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido. Son Hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y un número de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 son Hidrocoloides! También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. En este tema hablaremos de estos aditivos Hidrocoloides que se codifican como E-4.. Y que generalmente se los conoce como “gomas”.