HIDROCOLOIDES
Por BDN www.bdnhome.com
Los Hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas)
que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor
medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y
llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese
líquido. Son Hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara
de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para
aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido
clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina...) a los que
se identifica generalmente con la letra E y un número de 3 cifras que comienza
por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 son Hidrocoloides!
También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos.
En este tema hablaremos de estos aditivos Hidrocoloides que se codifican como
E-4.. Y que generalmente se los conoce como “gomas”.