La dulcería

En lo que sí alcanzaron grado de perfección los reposteros yucatecos, es en el ramo de la dulcería. La dulcería en Yucatán tiene carácter típico y se distingue de cualquiera otra de la Nación. Ciertamente que en diversas partes de México y en la Metrópoli misma se elaboran verdaderas obras de arte en materia de dulces y repostería, quizás más perfectas que las yucatecas; pero son diferentes de las de Yucatán. Antes de que vinieran al país confiteros exóticos que generalizaron los bombones de chocolate y demás confites de esencias, Yucatán conservaba en gran escala la industria de sus dulces típicos, que hoy muy pocas familias elaboran para el pequeño comercio y para el consumo de la casa.
El dulce de azúcar fue introducido, como la cocina, por los conquistadores. Los indígenas precortesianos fabricaban sus dulces con miel de abejas y raíces comestibles, como el camote (is) y el makal.
Los primeros profesores en repostería, puede decirse que lo fueron las monjas concepcionistas que, bajo la regla de Santa Clara, establecieron su convento e iglesia con el título de Nuestra Señora de la Consolación, en la ciudad de Mérida, el 22 de junio de 1596: primero y único monasterio de mujeres con que contó la Provincia. Estas religiosas se dedicaron en un principio sólo a la oración; pero muy pronto se vio el objeto para el que fueron traídas: la educación e instrucción de la mujer yucateca, quienes no sólo recibirían el pan del saber, sino moldearían su carácter, evitando extraviarse por otros senderos.
En efecto, aquellas nobles maestras enseñaban también a sus educandas no sólo labores de aguja, bordados, tejidos, tapicerías y flores artificiales, sino principalmente la delicada repostería y dulces, en la que hacían derroche de buen gusto. Del convento salían expertas maestras en la confección de la dulcería criolla. Llevaron a sus hogares ese exquisito arte y establecieron después de la extinción del convento de concepcionistas en 1867, pequeñas industrias con que se ganaban la vida. Se tiene noticia de que algunas de las últimas monjas exclaustradas, tenían en las residencias que les destinaron, verdaderas fábricas de dulces y repostería con que se ayudaban a vivir.
Ese fue el origen de las dulcerías privadas con que después contó la ciudad, pequeños talleres que fabricaban dulces secos y de almíbar y panetelas nevadas, anises, mazapanes y ponte-duros. Hacia fines del siglo XIX se operó una transformación en esta industria con el establecimiento de fábricas de bombones hechos con maquinaria.
La primera dulcería y repostería que se estableció en la Península fue, en la última década del siglo XIX, la del inteligente industrial Don Luis Morales Espinosa, en cuyo establecimiento, denominado "La Ambrosía", se fabricaban, con maquinaria moderna, dulces finos, confites y chocolates; más tarde estableció una fábrica de hielo y cerveza.
Algunos dulces yucatecos que hoy apenas si en ciertas casas particulares se elaboran son:
El mazapán de almendras. Se hace con una mezcla de almendras dulces molidas con almíbar y que al cocerse resulta una masa blanda y fina de un sabor agradable que se aromatiza con esencia de rosas. También se hacen bien caracterizados animales y frutas de todas clases. El mazapán de semilla de calabaza se confecciona mediante el mismo procedimiento: se extiende la pasta sobre un papel, en dos capas: rosada en la parte superior y blanca en la inferior, y se corta en panes cuadrados o romboidales de seis a ocho centímetros.
Las bolas de huevo. Tienen la misma masa que la anterior a la que se agrega yema de huevo y tienen la forma de esferitas amarillas.
Los zapotitos. Son mazapanes de almendra o de pepita de calabaza a los que se les da la forma de chico-zapote y se cubren de polvo de canela.
El alfeñique. Es un dulce seco que se fabrica amasando clara de huevo y aceite de almendras dulces con azúcar hasta que se forma una masa elástica con la que se hacen diversas figurillas de borregos, palomitas y muñecos que, al secarse, quedan consistentes. Es de advertirse que, aunque los dulces llamados mazapán, alfeñique, merengue y otros análogos, son originarios de España y, por lo tanto, generalizados en toda la América Española, en Yucatán se elaboran con ciertas particularidades de la región, que los distinguen de los mismos productos hechos en las ciudades de México y de Puebla, por ejemplo. En consecuencia, hay mazapanes, merengues y alfeñiques yucatecos, como hay camotes poblanos, merengues y alfeñiques mexicanos, mazapanes tapatíos, etc. Es por esto que se incluyen estos dulces secos, entre los típicos yucatecos. Los dulces llamados "cubiertos", muy populares en Puebla y México, y también en Oaxaca y Michoacán, se hacen asimismo en Yucatán, pero son de fecha relativamente reciente.
Las bizcotelas y roscas nevadas. Se aderezan cubriendo los panes de este nombre, cortados en pequeños rombos, los primeros; y las segundas en forma circular, con una capa de merengue. Se hacen blancas y de color de rosa.
Los dulces de anís. Son pequeños confitillos o grajeas de azúcar con granos de anís que se vendían antes envueltos en cucuruchos de papel adornados con flores del mismo material.
El dulce de coco seco. Es de dos formas: blanco y de color negro o café. El blanco se fabrica moliendo la copra, almendra del coco, bien sazonado y separando el jugo que se llama leche de coco. El bagazo que resulta, no muy exprimido, se mezcla con azúcar blanco y se pone a cocer. Cuando está de un punto que no llegue a caramelo, se extiende la pasta sobre un papel celuloso y cuando se enfría se corta en pequeños trozos de forma romboidal o de bizcotela de diez centímetros de largo. Éste es el coco blanco. A veces se pone encima de la capa blanca una de color de rosa.
El coco negro melcochado o coco campechano. Se manipula como el anterior; pero con azúcar negra o piloncillo. Se deja cocer hasta que tome la consistencia de la melcocha o turrón y se extiende, como el anterior, la capa que, rebanada en rombos, queda lista para su consumo. Afecta una consistencia elástica que en maya se dice sats'. Con el jugo que deja la molienda de la almendra del coco, se confecciona un dulce mucho más fino que los anteriores: se toma este jugo lechoso y se cocina con suficiente azúcar de suerte que quede como jarabe. Se colocan sobre un platón, alineadas, varias panetelas o bizcotelas mojadas previamente con vino Jerez; se vierte sobre ellas la leche de coco caliente aún, de manera que impregne bien el pan y penetre el jugo, que infla las panetelas. Encima se decora con grajea o polvo de canela.
El panal de azúcar (llamado antes marquesote). Se elabora con azúcar, clara de huevo y espíritu de rosa. Se bate muy bien y se cuece al horno y al terminar debe quedar esponjado como un panal de abejas, de donde toma su nombre. Se le da forma ovalada y se hacen blancos y de color de rosa.
El dulce seco de pepita y el de cacahuate. Se confeccionan descascarando las semillas previamente tostadas. Se fabrica el almíbar cociéndolo hasta que quede azucarado. Se mezclan las semillas y se extiende el dulce sobre papel de estraza en forma de discos.
El ponte-duro. Es de la consistencia del alfeñique, pero se deja endurecer y se hacen largos cilindros que se cortan en pedazos resistentes, de donde toma su nombre.
La pasta de guayaba y la de guanábana. Se fabrican moliendo y colando bien la fruta y luego se cuecen en almíbar hasta que toma consistencia azucarada. Se extienden bloques grandes de una pieza y cuando se enfrían se cortan en pedazos cuadrados y romboidales.
Dulces de almíbar. Los dulces de caldo difieren de los anteriores, en que se sirven con su almíbar o miel. El almíbar se confecciona en ocho puntos diferentes de cocción: desde el caldo de compota, que conserva el sabor de la fruta natural, hasta el punto de caramelo, y sirven para confeccionar diferentes clases de dulces. Se fabrican éstos de distintas frutas de la estación, cociendo primero la fruta en agua; cuando quede de punto, se mezcla la fruta, separándola del agua, entre almíbar preparado de antemano, y se prosigue la cocción hasta que tome punto de jarabe. Otros acostumbran hacer este dulce con ciertas frutas como la papaya, que es muy jugosa, echando el azúcar sobre la fruta y cociéndola simplemente. Y también algunos hacen el almíbar con el agua donde se coció la fruta. Se confeccionan los siguientes dulces: de cidra, de cidrón, de corteza de naranja, de corteza de limón -que también se rellena de pasta de almendras-, de calabaza de Castilla, de calabaza común, de melocotón (calabaza-melón), de grosella, de ciricote, de papaya madura y de papaya verde, de nance (o nancen), de ciruela, de marañón, de piña, de guanábana, de coyol (cocoyol), de icaco y de tamarindo.
Dulces de melado. Los dulces melados son llamados así porque entra en su composición el guarapo o melaza (jugo cocido de la caña dulce, que queda como residuo de la cristalización del azúcar en los ingenios). En Yucatán se elaboran estos dulces melados con calabazas grandes de la región, bien sazones, cuando tienen la corteza dura; lo mismo que con la almendra del coco seco, con piñas. Éstos se rellenan con camotes, jícamas y otros productos vegetales. El procedimiento con las calabazas es el siguiente: cuando el guarapo está hirviendo en los peroles de hierro, se toman calabazas grandes y sazones, se amarran con cordeles de henequén, dejando un cabo largo para suspender el fruto y poderlo sumergir en el líquido; se abren en la corteza cuatro agujeros de a un centímetro con un barreno y se hunden las calabazas en la melaza hirviente por cinco o seis días. Luego se sacan y se exponen al sol por algunos días más, al cabo de los cuales se les hace una segunda inmersión hasta que estén de punto. Con los cocos secos, ya libres de su cáscara, se practica el mismo procedimiento. Los camotes y piñas, así como otros frutos, se cuecen en menos tiempo. Se llaman dulces de melado y son propios de las regiones donde existen ingenios de azúcar. Las calabazas se preparan también rellenas de copra tierna y los cocos se rellenan con cocoyoles.

La cocina mestiza

Desde los primeros tiempos de la vida colonial, las industrias manuales existían, traídas por los conquistadores y, especialmente, por los frailes franciscanos quienes hicieron a los mayas el grande y positivo beneficio de enseñarles estas artes y oficios manuales. Entre los frailes en los conventos, nunca faltaron expertos cocineros y reposteros que no solo confeccionaban las comidas cotidianas, sino también el pan de trigo, que constituyó luego una industria; y asimismo tortas, pasteles y dulces que servían de postre a sus comidas. También en el convento de las religiosas concepcionistas hubo maestras en la confección de panes y pasteles, así como en la elaboración de dulces, mazapanes y turrones.

Los guisados, tales como eran en tiempos prehispánicos, no son los mismos que comen hoy los indios. Están perfeccionados, pues hoy consumen los naturales la carne de vaca fresca, la cecina o tasajo, la carne y manteca de cerdo, las gallinas de Castilla, etc., por lo que el k'ol y el onsikil que antes se hacían exclusivamente de carne de venado y aves de la tierra, hoy se preparan con carne de puerco, gallinas españolas y especias extranjeras que forman la base esencial de la cocina yucateca.

Algunos platos criollos son:

Puchero. Se compone de carne de res, de gallina, lonja de puerco, salchichas, un pedazo de jamón, coles, plátanos machos, una cabeza de ajo, legumbres, chile y recados para su condimento. Tres clases de salsas frías acompañan al cocido: una está hecha de tomates (el chiltomate); otra lleva cilantro y rabanitos picados, remojado todo en jugo de naranja agria o limón (salpicón);.y la tercera de chile seco denominado en maya k'utbil-ik, que se prepara triturando el chile colorado bien seco, con un poco de agua o jugo de naranja agria, en un mortero de madera o de la corteza de coco, llamado vulgarmente coco.

Relleno blanco. Se prepara con pavo de la tierra, pava o gallinas españolas. Estas aves se rellenan con carne de puerco de picadillo, sazonada con especias, chile dulce pimentón y pedazos de huevo duro, aceitunas, pasas y alcaparras. Se sirve cubriéndosele con una salsa de harina de trigo, condimentada con pasas, aceitunas, alcaparras y almendras. Este plato es uno de los más sabrosos del acervo regional.

Relleno negro o Chirmole. Se prepara este guiso, exclusivamente yucateco, aunque su nombre no es maya, con pavo o pava y también con gallinas. Se llama así porque el ave, una vez limpia, se rellena con un embutido de carne de cerdo picada y aderezada con especias y chile seco quemado hasta convertirlo en carbón. Este picadillo se mezcla con la salsa negra del chile, añadiéndole pedazos bien picados de huevo duro, tomates, ajo y especias. Se rellena bien el cuerpo del pavo, se le vierte la salsa negra de chile con tomates rebanados, hojas de apazote, manteca y sal y se deja cocer a fuego lento. Es muy exquisito, aunque quien lo prueba por primera vez imagina estar comiendo salsa de carbón.

El Papak-tsul. Después de remojada y pelada la semilla de calabaza, se tuesta y muele humedeciéndola con una infusión de apazote para que suelte un aceite verde que se recoge y pone aparte. La pepita molida se deshace en el resto de la infusión, formando una salsa de un delicado verde. Con ésta se impregnan tortillas de maíz calientes, que se arrollan conteniendo rajas de huevo. Se echa encima de los arrollados el resto de la salsa, se rocía con el aceite mencionado y se adorna con tomate en salsa, resultando así un guiso rico y lindamente presentado.

Escabeche negro de Valladolid. La base de este platillo, que se confecciona con aves, es la salsa llamada escabeche, que se hace rebanando cebollas y cociéndolas con vinagre y jugo de naranja agria, chiles verdes grandes denominados x-kat-ik, y especias: pimientas de Castilla o negras, cominos, ajo, orégano y canela. Esa salsa, bien hervida con sal, se vierte sobre el ave previamente asada a la parrilla o asador. Se deja cocer luego entre la salsa a fuego manso. Tiene ese nombre porque es un platillo originario de la ciudad de Valladolid, Yucatán. Es sumamente exquisito aunque algo irritante.

Asado de pavo en escabeche rojo, al estilo regional. El procedimiento de este guiso es semejante al anterior, pero el recado es rojo, coloreado con achiote y se prepara moliendo pimienta de Castilla, ajo, orégano, cominos y achiote en pasta. Se deshace en vinagre. Se impregna bien el pavo o la gallina de este recado, humedeciéndolo con vinagre, sal y jugo de naranja agria. Se le deja reposar dos horas para que penetre bien. Luego se asa a la parrilla y ya bien dorado se le echa la salsa de escabeche que consiste en cebollas rebanadas y curadas con vinagre, pimienta, orégano, sal y chiles verdes. Este plato es más frecuente que el anterior y más sano.

Salpimentado. Este plato es caldoso, muy semejante al puchero o al caldo, ya que lleva legumbres, se prepara siempre con pavas tiernas cuya carne es más sabrosa y fina que la del pavo o gallina. Como su nombre lo indica, la base es una mezcla de sal y pimienta. Se cuece y adoba la pava previamente con ajo, sal, pimientas de Castilla, orégano y cebollas asadas. Ya que esté cocida el ave, se le añaden las legumbres: calabazas tiernas, papas, chayotes, plátanos machos, jícamas, pepinos kat y bastantes cebollitas enteras, y además, chiles verdes de los llamados x-kat-ik. Al servirlo se cortan las verduras y se le ponen encima con rebanadas de cebolla cruda, polvo de pimienta y lima agria. El caldo se sirve por separado con polvo de pimienta, rebanadas de cebolla cruda y rajas de lima agria.

Cochinita pibil. Este es un plato en cuya confección se emplea un procedimiento semejante al que usaban los indígenas para cocer sus alimentos: el horno bajo tierra. Se toma un cerdo de tres a cuatro meses, se prepara y se adoba con el siguiente recado: pimienta de Castilla, ajo, orégano y achiote en pasta. Se mezcla con jugo de naranja agria o vinagre y ese recado se unta a la cochinita bien destazada. Se deja reposar con ese adobo toda una noche y al día siguiente se pone a cocer en un hoyo en la tierra (o al horno), envuelta en hojas de plátano. El platillo más representativo del Estado.

Tamales de pollo o de gallina. Son unas pastas de masa de maíz, de origen maya, pero perfeccionadas. Se guisa el pollo o la gallina con especias, tomates, chile y apazote. Luego se toma masa de maíz, se impregna con manteca y sal. Se toma hoja de plátano, se tortean las pastas de masa, se añade el guiso de pollo con manteca y tomates, se envuelve todo formando unos bultos cuadrados y se cuecen al vapor. En esta clase de platillos hay variedades en condimentos y formas.

Relleno negro. Guiso de recado de achiote negro acompañado de pavo y picadillo tipo albondigón, junto con huevos hervidos rebanados, los cuales unidos en el mismo platillo logran un sabor incomparable.

Salbutes. Hechos con tortillas de maíz hechas a mano, fritas, servidas con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Pescado en Tikin-Xic. Pescado fresco de la región abierto por la mitad (sin el espinazo) guizado con recado de achiote rojo, jugo de limón, tomate, cebolla y chiles pimiento rojo y verde; marinado con cerveza, aceite de olivo y orégano. Se haza al carbón sobre hojas de plátano.

Sopa de lima. Deliciosa sopa a base de pavo deshebrado, orégano, ajo, cebolla y el ingrediente principal, la lima (fruto cítrico de la región) acompañado de tostadas o tortillas de maíz.

Poc chuc. Carne de cerdo en bisteces, marinada en jugo de naranja, asada al carbón, acompañada de cebolla morada asada con hojas de cilantro picado y salsa de tomate.

Mucbipollo - Pib. Tamal tradicional yucateco para las celebraciones del día de muertos (hanal pixán) preparado a base de masa de maíz, manteca de cerdo, recado de achiote rojo y frijol negro (x'pelón), relleno de carne de pollo y puerco con tomate y chile habanero al gusto, cocinados en hojas de plátano.

Panuchos. Platillo tradicional hecho con tortillas de maíz hechas a mano, rellenas de frijol negro colado y servido con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Huevos motuleños. Deliciosas tostadas preparadas con huevos estrellados encima, frijol negro refrito, jamón y queso picado, chícharos y tomate.

Frijol con puerco. Frijol negro cocinado con lomo o pierna de cerdo en trozos, servido con cebolla blanca picada, tomate, rábano y hojas de cilantro.

Queso Relleno. Bola de queso rellena con un embutido hecho con puerco molido, y bañada con un k'ol y una salsa.

Longaniza de Valladolid. Es un embutido preparado con carne de cerdo, que se condimenta con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, cominos, tomillo, clavos y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de naranja agria y salsa de chile habanero.

http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=cocina_mestiza

cocina maya

La cocina maya

Sobre el maíz estuvo basada toda la antigua civilización de los mayas, y es aún la más importante planta alimenticia de Yucatán. Es raro que se vea pan de trigo sobre una mesa; se reemplaza por "galletas" delgadas de harina de maíz. Esas galletas o tortillas que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas. El arte de hacer el pan de maíz es un proceso enteramente distinto al modo de fabricar las tortillas en el resto de América: el maíz, desde la víspera, se cuece con agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cáscara. Luego de la cocción, hasta un tenor que no llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces hasta dejarlo limpio.

 Después se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra y humedeciéndolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto al fogón, frente a la redonda banqueta que ha de servir de mesa de labor, teniendo a un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de plátano tierna y previamente soasada para tornarla suave, coloca una pequeña pelota de masa, que extiende con todo arte y con ambas manos, dándole palmaditas hasta convertirla en una delgada torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujándole los bordes de cenefa con los dedos. Una vez hecha, la pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre las brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un paño húmedo, se infla como un pequeño globo, formando dos hollejos, por el aire caliente dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tenía varios días y quedaba duro y añejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan más seco y con moho, también lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo, chepe.

La bebida popular y obligada de los indios mayas, que acompaña a todos sus alimentos, es el pozole (k'eyem), que se prepara recociendo el maíz en agua de cal, lavándolo luego y volviéndolo al fuego hasta que se abra el grano, o floree. Se muele hasta formar una maa glutinosa como el almidón, que se deslíe en agua fresca, y lo sirven en unos vasos semiesféricos llamados "jícaras", que fabrican de la corteza de un fruto denominado luch, que acostumbran cultivar en sus solares. Esta bebida la endulzan con miel, o la toman ligeramente fermentada y agria, y la acompañan con granos de sal y chile.

Otra bebida substanciosa es el pinole (k'ah), que se fabrica con maíz tostado, molido con cacao, pimienta de Tabasco y otras especias, le dan un color rojo con achiote, se deslíe en agua fresca, o se bate en agua caliente como chocolate espumoso.

Los indios tienen diversos guisados y maneras de aderezar los alimentos. Con la semilla de calabaza tostada y molida confeccionan varios manjares como el onsikil o pipián, que en forma de salsa picante, adereza elvenado, el pavo montés y los frijoles tiernos. Con la masa de maíz, molida y disuelta entre manteca de puerco montés se fabrica el k'ol: una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile frito, con la que confeccionan el venado y el pavo de monte. Con las calabazas tiernas y sazones, los chayotes, jícamas, camotes y otras raíces comestibles como el makal y con el maíz tierno cocinado bajo la tierra (pibil-nal) confeccionan platillos suculentos.

http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=cocina_maya

RECADOS  (RECAUDOS) DE LA GASTRONOMÍA MAYA 

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recaudo" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente con escasos elementos, sino que además se advierte cierto refinamiento en su confección y presentación; así al rico chirmole que por hacerse con chile quemado resulta negro, se le pone achiote, con lo que la grasa que flota por encima queda roja, resultando un plato de apetitoso y atractivo aspecto; al k'ol, que se confecciona con carnes diversas, también se le da color con achiote vaciando éste, después de bien sazonado, sobre una especie de fino tamal de blanquísima masa. El pipián, que se confecciona con semilla de calabaza tostada y molida a la que se le adicionan carnes o legumbres, después de servido en los platos se adorna con gotas de grasa roja; al k'abik, que es un guiso de carne teñido de rojo con achiote, se le agregan hojas de chaya y ciruelas verdes, resultando un rico y vistoso plato; el caldo que se sirve en las tazas se adorna con salpicón de cilantro y limón verde; el papak-tsul, que es otro rico plato, se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, a la que después se le extrae un aceite de bello color verde con el que se adorna el plato; el simple guiso de chaya cocida se sirve polvoreado con semilla de calabaza tostada y molida; el ts'anchak de ibes (frijoles blancos) se sirve polvoreándole chile rojo molido, salpicón de cilantro y limón verde; el ha'sikilip'ak, que se hace con semilla de calabaza tostada y molida, se deshace entre tomates rojos cocidos y bien molidos en el mortero y se adorna con cilantro picado; al atole de maíz nuevo, al servirlo en las jícaras, se le polvorea chile rojo finamente molido. Así es como casi todos los guisos resultan agradablemente presentados.

http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=gastronomia