La cocina mestiza

Desde los primeros tiempos de la vida colonial, las industrias manuales existían, traídas por los conquistadores y, especialmente, por los frailes franciscanos quienes hicieron a los mayas el grande y positivo beneficio de enseñarles estas artes y oficios manuales. Entre los frailes en los conventos, nunca faltaron expertos cocineros y reposteros que no solo confeccionaban las comidas cotidianas, sino también el pan de trigo, que constituyó luego una industria; y asimismo tortas, pasteles y dulces que servían de postre a sus comidas. También en el convento de las religiosas concepcionistas hubo maestras en la confección de panes y pasteles, así como en la elaboración de dulces, mazapanes y turrones.

Los guisados, tales como eran en tiempos prehispánicos, no son los mismos que comen hoy los indios. Están perfeccionados, pues hoy consumen los naturales la carne de vaca fresca, la cecina o tasajo, la carne y manteca de cerdo, las gallinas de Castilla, etc., por lo que el k'ol y el onsikil que antes se hacían exclusivamente de carne de venado y aves de la tierra, hoy se preparan con carne de puerco, gallinas españolas y especias extranjeras que forman la base esencial de la cocina yucateca.

Algunos platos criollos son:

Puchero. Se compone de carne de res, de gallina, lonja de puerco, salchichas, un pedazo de jamón, coles, plátanos machos, una cabeza de ajo, legumbres, chile y recados para su condimento. Tres clases de salsas frías acompañan al cocido: una está hecha de tomates (el chiltomate); otra lleva cilantro y rabanitos picados, remojado todo en jugo de naranja agria o limón (salpicón);.y la tercera de chile seco denominado en maya k'utbil-ik, que se prepara triturando el chile colorado bien seco, con un poco de agua o jugo de naranja agria, en un mortero de madera o de la corteza de coco, llamado vulgarmente coco.

Relleno blanco. Se prepara con pavo de la tierra, pava o gallinas españolas. Estas aves se rellenan con carne de puerco de picadillo, sazonada con especias, chile dulce pimentón y pedazos de huevo duro, aceitunas, pasas y alcaparras. Se sirve cubriéndosele con una salsa de harina de trigo, condimentada con pasas, aceitunas, alcaparras y almendras. Este plato es uno de los más sabrosos del acervo regional.

Relleno negro o Chirmole. Se prepara este guiso, exclusivamente yucateco, aunque su nombre no es maya, con pavo o pava y también con gallinas. Se llama así porque el ave, una vez limpia, se rellena con un embutido de carne de cerdo picada y aderezada con especias y chile seco quemado hasta convertirlo en carbón. Este picadillo se mezcla con la salsa negra del chile, añadiéndole pedazos bien picados de huevo duro, tomates, ajo y especias. Se rellena bien el cuerpo del pavo, se le vierte la salsa negra de chile con tomates rebanados, hojas de apazote, manteca y sal y se deja cocer a fuego lento. Es muy exquisito, aunque quien lo prueba por primera vez imagina estar comiendo salsa de carbón.

El Papak-tsul. Después de remojada y pelada la semilla de calabaza, se tuesta y muele humedeciéndola con una infusión de apazote para que suelte un aceite verde que se recoge y pone aparte. La pepita molida se deshace en el resto de la infusión, formando una salsa de un delicado verde. Con ésta se impregnan tortillas de maíz calientes, que se arrollan conteniendo rajas de huevo. Se echa encima de los arrollados el resto de la salsa, se rocía con el aceite mencionado y se adorna con tomate en salsa, resultando así un guiso rico y lindamente presentado.

Escabeche negro de Valladolid. La base de este platillo, que se confecciona con aves, es la salsa llamada escabeche, que se hace rebanando cebollas y cociéndolas con vinagre y jugo de naranja agria, chiles verdes grandes denominados x-kat-ik, y especias: pimientas de Castilla o negras, cominos, ajo, orégano y canela. Esa salsa, bien hervida con sal, se vierte sobre el ave previamente asada a la parrilla o asador. Se deja cocer luego entre la salsa a fuego manso. Tiene ese nombre porque es un platillo originario de la ciudad de Valladolid, Yucatán. Es sumamente exquisito aunque algo irritante.

Asado de pavo en escabeche rojo, al estilo regional. El procedimiento de este guiso es semejante al anterior, pero el recado es rojo, coloreado con achiote y se prepara moliendo pimienta de Castilla, ajo, orégano, cominos y achiote en pasta. Se deshace en vinagre. Se impregna bien el pavo o la gallina de este recado, humedeciéndolo con vinagre, sal y jugo de naranja agria. Se le deja reposar dos horas para que penetre bien. Luego se asa a la parrilla y ya bien dorado se le echa la salsa de escabeche que consiste en cebollas rebanadas y curadas con vinagre, pimienta, orégano, sal y chiles verdes. Este plato es más frecuente que el anterior y más sano.

Salpimentado. Este plato es caldoso, muy semejante al puchero o al caldo, ya que lleva legumbres, se prepara siempre con pavas tiernas cuya carne es más sabrosa y fina que la del pavo o gallina. Como su nombre lo indica, la base es una mezcla de sal y pimienta. Se cuece y adoba la pava previamente con ajo, sal, pimientas de Castilla, orégano y cebollas asadas. Ya que esté cocida el ave, se le añaden las legumbres: calabazas tiernas, papas, chayotes, plátanos machos, jícamas, pepinos kat y bastantes cebollitas enteras, y además, chiles verdes de los llamados x-kat-ik. Al servirlo se cortan las verduras y se le ponen encima con rebanadas de cebolla cruda, polvo de pimienta y lima agria. El caldo se sirve por separado con polvo de pimienta, rebanadas de cebolla cruda y rajas de lima agria.

Cochinita pibil. Este es un plato en cuya confección se emplea un procedimiento semejante al que usaban los indígenas para cocer sus alimentos: el horno bajo tierra. Se toma un cerdo de tres a cuatro meses, se prepara y se adoba con el siguiente recado: pimienta de Castilla, ajo, orégano y achiote en pasta. Se mezcla con jugo de naranja agria o vinagre y ese recado se unta a la cochinita bien destazada. Se deja reposar con ese adobo toda una noche y al día siguiente se pone a cocer en un hoyo en la tierra (o al horno), envuelta en hojas de plátano. El platillo más representativo del Estado.

Tamales de pollo o de gallina. Son unas pastas de masa de maíz, de origen maya, pero perfeccionadas. Se guisa el pollo o la gallina con especias, tomates, chile y apazote. Luego se toma masa de maíz, se impregna con manteca y sal. Se toma hoja de plátano, se tortean las pastas de masa, se añade el guiso de pollo con manteca y tomates, se envuelve todo formando unos bultos cuadrados y se cuecen al vapor. En esta clase de platillos hay variedades en condimentos y formas.

Relleno negro. Guiso de recado de achiote negro acompañado de pavo y picadillo tipo albondigón, junto con huevos hervidos rebanados, los cuales unidos en el mismo platillo logran un sabor incomparable.

Salbutes. Hechos con tortillas de maíz hechas a mano, fritas, servidas con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Pescado en Tikin-Xic. Pescado fresco de la región abierto por la mitad (sin el espinazo) guizado con recado de achiote rojo, jugo de limón, tomate, cebolla y chiles pimiento rojo y verde; marinado con cerveza, aceite de olivo y orégano. Se haza al carbón sobre hojas de plátano.

Sopa de lima. Deliciosa sopa a base de pavo deshebrado, orégano, ajo, cebolla y el ingrediente principal, la lima (fruto cítrico de la región) acompañado de tostadas o tortillas de maíz.

Poc chuc. Carne de cerdo en bisteces, marinada en jugo de naranja, asada al carbón, acompañada de cebolla morada asada con hojas de cilantro picado y salsa de tomate.

Mucbipollo - Pib. Tamal tradicional yucateco para las celebraciones del día de muertos (hanal pixán) preparado a base de masa de maíz, manteca de cerdo, recado de achiote rojo y frijol negro (x'pelón), relleno de carne de pollo y puerco con tomate y chile habanero al gusto, cocinados en hojas de plátano.

Panuchos. Platillo tradicional hecho con tortillas de maíz hechas a mano, rellenas de frijol negro colado y servido con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Huevos motuleños. Deliciosas tostadas preparadas con huevos estrellados encima, frijol negro refrito, jamón y queso picado, chícharos y tomate.

Frijol con puerco. Frijol negro cocinado con lomo o pierna de cerdo en trozos, servido con cebolla blanca picada, tomate, rábano y hojas de cilantro.

Queso Relleno. Bola de queso rellena con un embutido hecho con puerco molido, y bañada con un k'ol y una salsa.

Longaniza de Valladolid. Es un embutido preparado con carne de cerdo, que se condimenta con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, cominos, tomillo, clavos y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de naranja agria y salsa de chile habanero.

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cocina maya

La cocina maya

Sobre el maíz estuvo basada toda la antigua civilización de los mayas, y es aún la más importante planta alimenticia de Yucatán. Es raro que se vea pan de trigo sobre una mesa; se reemplaza por "galletas" delgadas de harina de maíz. Esas galletas o tortillas que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas. El arte de hacer el pan de maíz es un proceso enteramente distinto al modo de fabricar las tortillas en el resto de América: el maíz, desde la víspera, se cuece con agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cáscara. Luego de la cocción, hasta un tenor que no llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces hasta dejarlo limpio.

 Después se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra y humedeciéndolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto al fogón, frente a la redonda banqueta que ha de servir de mesa de labor, teniendo a un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de plátano tierna y previamente soasada para tornarla suave, coloca una pequeña pelota de masa, que extiende con todo arte y con ambas manos, dándole palmaditas hasta convertirla en una delgada torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujándole los bordes de cenefa con los dedos. Una vez hecha, la pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre las brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un paño húmedo, se infla como un pequeño globo, formando dos hollejos, por el aire caliente dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tenía varios días y quedaba duro y añejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan más seco y con moho, también lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo, chepe.

La bebida popular y obligada de los indios mayas, que acompaña a todos sus alimentos, es el pozole (k'eyem), que se prepara recociendo el maíz en agua de cal, lavándolo luego y volviéndolo al fuego hasta que se abra el grano, o floree. Se muele hasta formar una maa glutinosa como el almidón, que se deslíe en agua fresca, y lo sirven en unos vasos semiesféricos llamados "jícaras", que fabrican de la corteza de un fruto denominado luch, que acostumbran cultivar en sus solares. Esta bebida la endulzan con miel, o la toman ligeramente fermentada y agria, y la acompañan con granos de sal y chile.

Otra bebida substanciosa es el pinole (k'ah), que se fabrica con maíz tostado, molido con cacao, pimienta de Tabasco y otras especias, le dan un color rojo con achiote, se deslíe en agua fresca, o se bate en agua caliente como chocolate espumoso.

Los indios tienen diversos guisados y maneras de aderezar los alimentos. Con la semilla de calabaza tostada y molida confeccionan varios manjares como el onsikil o pipián, que en forma de salsa picante, adereza elvenado, el pavo montés y los frijoles tiernos. Con la masa de maíz, molida y disuelta entre manteca de puerco montés se fabrica el k'ol: una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile frito, con la que confeccionan el venado y el pavo de monte. Con las calabazas tiernas y sazones, los chayotes, jícamas, camotes y otras raíces comestibles como el makal y con el maíz tierno cocinado bajo la tierra (pibil-nal) confeccionan platillos suculentos.

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RECADOS  (RECAUDOS) DE LA GASTRONOMÍA MAYA 

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recaudo" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente con escasos elementos, sino que además se advierte cierto refinamiento en su confección y presentación; así al rico chirmole que por hacerse con chile quemado resulta negro, se le pone achiote, con lo que la grasa que flota por encima queda roja, resultando un plato de apetitoso y atractivo aspecto; al k'ol, que se confecciona con carnes diversas, también se le da color con achiote vaciando éste, después de bien sazonado, sobre una especie de fino tamal de blanquísima masa. El pipián, que se confecciona con semilla de calabaza tostada y molida a la que se le adicionan carnes o legumbres, después de servido en los platos se adorna con gotas de grasa roja; al k'abik, que es un guiso de carne teñido de rojo con achiote, se le agregan hojas de chaya y ciruelas verdes, resultando un rico y vistoso plato; el caldo que se sirve en las tazas se adorna con salpicón de cilantro y limón verde; el papak-tsul, que es otro rico plato, se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, a la que después se le extrae un aceite de bello color verde con el que se adorna el plato; el simple guiso de chaya cocida se sirve polvoreado con semilla de calabaza tostada y molida; el ts'anchak de ibes (frijoles blancos) se sirve polvoreándole chile rojo molido, salpicón de cilantro y limón verde; el ha'sikilip'ak, que se hace con semilla de calabaza tostada y molida, se deshace entre tomates rojos cocidos y bien molidos en el mortero y se adorna con cilantro picado; al atole de maíz nuevo, al servirlo en las jícaras, se le polvorea chile rojo finamente molido. Así es como casi todos los guisos resultan agradablemente presentados.

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