La dulcería

En lo que sí alcanzaron grado de perfección los reposteros yucatecos, es en el ramo de la dulcería. La dulcería en Yucatán tiene carácter típico y se distingue de cualquiera otra de la Nación. Ciertamente que en diversas partes de México y en la Metrópoli misma se elaboran verdaderas obras de arte en materia de dulces y repostería, quizás más perfectas que las yucatecas; pero son diferentes de las de Yucatán. Antes de que vinieran al país confiteros exóticos que generalizaron los bombones de chocolate y demás confites de esencias, Yucatán conservaba en gran escala la industria de sus dulces típicos, que hoy muy pocas familias elaboran para el pequeño comercio y para el consumo de la casa.
El dulce de azúcar fue introducido, como la cocina, por los conquistadores. Los indígenas precortesianos fabricaban sus dulces con miel de abejas y raíces comestibles, como el camote (is) y el makal.
Los primeros profesores en repostería, puede decirse que lo fueron las monjas concepcionistas que, bajo la regla de Santa Clara, establecieron su convento e iglesia con el título de Nuestra Señora de la Consolación, en la ciudad de Mérida, el 22 de junio de 1596: primero y único monasterio de mujeres con que contó la Provincia. Estas religiosas se dedicaron en un principio sólo a la oración; pero muy pronto se vio el objeto para el que fueron traídas: la educación e instrucción de la mujer yucateca, quienes no sólo recibirían el pan del saber, sino moldearían su carácter, evitando extraviarse por otros senderos.
En efecto, aquellas nobles maestras enseñaban también a sus educandas no sólo labores de aguja, bordados, tejidos, tapicerías y flores artificiales, sino principalmente la delicada repostería y dulces, en la que hacían derroche de buen gusto. Del convento salían expertas maestras en la confección de la dulcería criolla. Llevaron a sus hogares ese exquisito arte y establecieron después de la extinción del convento de concepcionistas en 1867, pequeñas industrias con que se ganaban la vida. Se tiene noticia de que algunas de las últimas monjas exclaustradas, tenían en las residencias que les destinaron, verdaderas fábricas de dulces y repostería con que se ayudaban a vivir.
Ese fue el origen de las dulcerías privadas con que después contó la ciudad, pequeños talleres que fabricaban dulces secos y de almíbar y panetelas nevadas, anises, mazapanes y ponte-duros. Hacia fines del siglo XIX se operó una transformación en esta industria con el establecimiento de fábricas de bombones hechos con maquinaria.
La primera dulcería y repostería que se estableció en la Península fue, en la última década del siglo XIX, la del inteligente industrial Don Luis Morales Espinosa, en cuyo establecimiento, denominado "La Ambrosía", se fabricaban, con maquinaria moderna, dulces finos, confites y chocolates; más tarde estableció una fábrica de hielo y cerveza.
Algunos dulces yucatecos que hoy apenas si en ciertas casas particulares se elaboran son:
El mazapán de almendras. Se hace con una mezcla de almendras dulces molidas con almíbar y que al cocerse resulta una masa blanda y fina de un sabor agradable que se aromatiza con esencia de rosas. También se hacen bien caracterizados animales y frutas de todas clases. El mazapán de semilla de calabaza se confecciona mediante el mismo procedimiento: se extiende la pasta sobre un papel, en dos capas: rosada en la parte superior y blanca en la inferior, y se corta en panes cuadrados o romboidales de seis a ocho centímetros.
Las bolas de huevo. Tienen la misma masa que la anterior a la que se agrega yema de huevo y tienen la forma de esferitas amarillas.
Los zapotitos. Son mazapanes de almendra o de pepita de calabaza a los que se les da la forma de chico-zapote y se cubren de polvo de canela.
El alfeñique. Es un dulce seco que se fabrica amasando clara de huevo y aceite de almendras dulces con azúcar hasta que se forma una masa elástica con la que se hacen diversas figurillas de borregos, palomitas y muñecos que, al secarse, quedan consistentes. Es de advertirse que, aunque los dulces llamados mazapán, alfeñique, merengue y otros análogos, son originarios de España y, por lo tanto, generalizados en toda la América Española, en Yucatán se elaboran con ciertas particularidades de la región, que los distinguen de los mismos productos hechos en las ciudades de México y de Puebla, por ejemplo. En consecuencia, hay mazapanes, merengues y alfeñiques yucatecos, como hay camotes poblanos, merengues y alfeñiques mexicanos, mazapanes tapatíos, etc. Es por esto que se incluyen estos dulces secos, entre los típicos yucatecos. Los dulces llamados "cubiertos", muy populares en Puebla y México, y también en Oaxaca y Michoacán, se hacen asimismo en Yucatán, pero son de fecha relativamente reciente.
Las bizcotelas y roscas nevadas. Se aderezan cubriendo los panes de este nombre, cortados en pequeños rombos, los primeros; y las segundas en forma circular, con una capa de merengue. Se hacen blancas y de color de rosa.
Los dulces de anís. Son pequeños confitillos o grajeas de azúcar con granos de anís que se vendían antes envueltos en cucuruchos de papel adornados con flores del mismo material.
El dulce de coco seco. Es de dos formas: blanco y de color negro o café. El blanco se fabrica moliendo la copra, almendra del coco, bien sazonado y separando el jugo que se llama leche de coco. El bagazo que resulta, no muy exprimido, se mezcla con azúcar blanco y se pone a cocer. Cuando está de un punto que no llegue a caramelo, se extiende la pasta sobre un papel celuloso y cuando se enfría se corta en pequeños trozos de forma romboidal o de bizcotela de diez centímetros de largo. Éste es el coco blanco. A veces se pone encima de la capa blanca una de color de rosa.
El coco negro melcochado o coco campechano. Se manipula como el anterior; pero con azúcar negra o piloncillo. Se deja cocer hasta que tome la consistencia de la melcocha o turrón y se extiende, como el anterior, la capa que, rebanada en rombos, queda lista para su consumo. Afecta una consistencia elástica que en maya se dice sats'. Con el jugo que deja la molienda de la almendra del coco, se confecciona un dulce mucho más fino que los anteriores: se toma este jugo lechoso y se cocina con suficiente azúcar de suerte que quede como jarabe. Se colocan sobre un platón, alineadas, varias panetelas o bizcotelas mojadas previamente con vino Jerez; se vierte sobre ellas la leche de coco caliente aún, de manera que impregne bien el pan y penetre el jugo, que infla las panetelas. Encima se decora con grajea o polvo de canela.
El panal de azúcar (llamado antes marquesote). Se elabora con azúcar, clara de huevo y espíritu de rosa. Se bate muy bien y se cuece al horno y al terminar debe quedar esponjado como un panal de abejas, de donde toma su nombre. Se le da forma ovalada y se hacen blancos y de color de rosa.
El dulce seco de pepita y el de cacahuate. Se confeccionan descascarando las semillas previamente tostadas. Se fabrica el almíbar cociéndolo hasta que quede azucarado. Se mezclan las semillas y se extiende el dulce sobre papel de estraza en forma de discos.
El ponte-duro. Es de la consistencia del alfeñique, pero se deja endurecer y se hacen largos cilindros que se cortan en pedazos resistentes, de donde toma su nombre.
La pasta de guayaba y la de guanábana. Se fabrican moliendo y colando bien la fruta y luego se cuecen en almíbar hasta que toma consistencia azucarada. Se extienden bloques grandes de una pieza y cuando se enfrían se cortan en pedazos cuadrados y romboidales.
Dulces de almíbar. Los dulces de caldo difieren de los anteriores, en que se sirven con su almíbar o miel. El almíbar se confecciona en ocho puntos diferentes de cocción: desde el caldo de compota, que conserva el sabor de la fruta natural, hasta el punto de caramelo, y sirven para confeccionar diferentes clases de dulces. Se fabrican éstos de distintas frutas de la estación, cociendo primero la fruta en agua; cuando quede de punto, se mezcla la fruta, separándola del agua, entre almíbar preparado de antemano, y se prosigue la cocción hasta que tome punto de jarabe. Otros acostumbran hacer este dulce con ciertas frutas como la papaya, que es muy jugosa, echando el azúcar sobre la fruta y cociéndola simplemente. Y también algunos hacen el almíbar con el agua donde se coció la fruta. Se confeccionan los siguientes dulces: de cidra, de cidrón, de corteza de naranja, de corteza de limón -que también se rellena de pasta de almendras-, de calabaza de Castilla, de calabaza común, de melocotón (calabaza-melón), de grosella, de ciricote, de papaya madura y de papaya verde, de nance (o nancen), de ciruela, de marañón, de piña, de guanábana, de coyol (cocoyol), de icaco y de tamarindo.
Dulces de melado. Los dulces melados son llamados así porque entra en su composición el guarapo o melaza (jugo cocido de la caña dulce, que queda como residuo de la cristalización del azúcar en los ingenios). En Yucatán se elaboran estos dulces melados con calabazas grandes de la región, bien sazones, cuando tienen la corteza dura; lo mismo que con la almendra del coco seco, con piñas. Éstos se rellenan con camotes, jícamas y otros productos vegetales. El procedimiento con las calabazas es el siguiente: cuando el guarapo está hirviendo en los peroles de hierro, se toman calabazas grandes y sazones, se amarran con cordeles de henequén, dejando un cabo largo para suspender el fruto y poderlo sumergir en el líquido; se abren en la corteza cuatro agujeros de a un centímetro con un barreno y se hunden las calabazas en la melaza hirviente por cinco o seis días. Luego se sacan y se exponen al sol por algunos días más, al cabo de los cuales se les hace una segunda inmersión hasta que estén de punto. Con los cocos secos, ya libres de su cáscara, se practica el mismo procedimiento. Los camotes y piñas, así como otros frutos, se cuecen en menos tiempo. Se llaman dulces de melado y son propios de las regiones donde existen ingenios de azúcar. Las calabazas se preparan también rellenas de copra tierna y los cocos se rellenan con cocoyoles.