La cocina mestiza

Desde los primeros tiempos de la vida colonial, las industrias manuales existían, traídas por los conquistadores y, especialmente, por los frailes franciscanos quienes hicieron a los mayas el grande y positivo beneficio de enseñarles estas artes y oficios manuales. Entre los frailes en los conventos, nunca faltaron expertos cocineros y reposteros que no solo confeccionaban las comidas cotidianas, sino también el pan de trigo, que constituyó luego una industria; y asimismo tortas, pasteles y dulces que servían de postre a sus comidas. También en el convento de las religiosas concepcionistas hubo maestras en la confección de panes y pasteles, así como en la elaboración de dulces, mazapanes y turrones.

Los guisados, tales como eran en tiempos prehispánicos, no son los mismos que comen hoy los indios. Están perfeccionados, pues hoy consumen los naturales la carne de vaca fresca, la cecina o tasajo, la carne y manteca de cerdo, las gallinas de Castilla, etc., por lo que el k'ol y el onsikil que antes se hacían exclusivamente de carne de venado y aves de la tierra, hoy se preparan con carne de puerco, gallinas españolas y especias extranjeras que forman la base esencial de la cocina yucateca.

Algunos platos criollos son:

Puchero. Se compone de carne de res, de gallina, lonja de puerco, salchichas, un pedazo de jamón, coles, plátanos machos, una cabeza de ajo, legumbres, chile y recados para su condimento. Tres clases de salsas frías acompañan al cocido: una está hecha de tomates (el chiltomate); otra lleva cilantro y rabanitos picados, remojado todo en jugo de naranja agria o limón (salpicón);.y la tercera de chile seco denominado en maya k'utbil-ik, que se prepara triturando el chile colorado bien seco, con un poco de agua o jugo de naranja agria, en un mortero de madera o de la corteza de coco, llamado vulgarmente coco.

Relleno blanco. Se prepara con pavo de la tierra, pava o gallinas españolas. Estas aves se rellenan con carne de puerco de picadillo, sazonada con especias, chile dulce pimentón y pedazos de huevo duro, aceitunas, pasas y alcaparras. Se sirve cubriéndosele con una salsa de harina de trigo, condimentada con pasas, aceitunas, alcaparras y almendras. Este plato es uno de los más sabrosos del acervo regional.

Relleno negro o Chirmole. Se prepara este guiso, exclusivamente yucateco, aunque su nombre no es maya, con pavo o pava y también con gallinas. Se llama así porque el ave, una vez limpia, se rellena con un embutido de carne de cerdo picada y aderezada con especias y chile seco quemado hasta convertirlo en carbón. Este picadillo se mezcla con la salsa negra del chile, añadiéndole pedazos bien picados de huevo duro, tomates, ajo y especias. Se rellena bien el cuerpo del pavo, se le vierte la salsa negra de chile con tomates rebanados, hojas de apazote, manteca y sal y se deja cocer a fuego lento. Es muy exquisito, aunque quien lo prueba por primera vez imagina estar comiendo salsa de carbón.

El Papak-tsul. Después de remojada y pelada la semilla de calabaza, se tuesta y muele humedeciéndola con una infusión de apazote para que suelte un aceite verde que se recoge y pone aparte. La pepita molida se deshace en el resto de la infusión, formando una salsa de un delicado verde. Con ésta se impregnan tortillas de maíz calientes, que se arrollan conteniendo rajas de huevo. Se echa encima de los arrollados el resto de la salsa, se rocía con el aceite mencionado y se adorna con tomate en salsa, resultando así un guiso rico y lindamente presentado.

Escabeche negro de Valladolid. La base de este platillo, que se confecciona con aves, es la salsa llamada escabeche, que se hace rebanando cebollas y cociéndolas con vinagre y jugo de naranja agria, chiles verdes grandes denominados x-kat-ik, y especias: pimientas de Castilla o negras, cominos, ajo, orégano y canela. Esa salsa, bien hervida con sal, se vierte sobre el ave previamente asada a la parrilla o asador. Se deja cocer luego entre la salsa a fuego manso. Tiene ese nombre porque es un platillo originario de la ciudad de Valladolid, Yucatán. Es sumamente exquisito aunque algo irritante.

Asado de pavo en escabeche rojo, al estilo regional. El procedimiento de este guiso es semejante al anterior, pero el recado es rojo, coloreado con achiote y se prepara moliendo pimienta de Castilla, ajo, orégano, cominos y achiote en pasta. Se deshace en vinagre. Se impregna bien el pavo o la gallina de este recado, humedeciéndolo con vinagre, sal y jugo de naranja agria. Se le deja reposar dos horas para que penetre bien. Luego se asa a la parrilla y ya bien dorado se le echa la salsa de escabeche que consiste en cebollas rebanadas y curadas con vinagre, pimienta, orégano, sal y chiles verdes. Este plato es más frecuente que el anterior y más sano.

Salpimentado. Este plato es caldoso, muy semejante al puchero o al caldo, ya que lleva legumbres, se prepara siempre con pavas tiernas cuya carne es más sabrosa y fina que la del pavo o gallina. Como su nombre lo indica, la base es una mezcla de sal y pimienta. Se cuece y adoba la pava previamente con ajo, sal, pimientas de Castilla, orégano y cebollas asadas. Ya que esté cocida el ave, se le añaden las legumbres: calabazas tiernas, papas, chayotes, plátanos machos, jícamas, pepinos kat y bastantes cebollitas enteras, y además, chiles verdes de los llamados x-kat-ik. Al servirlo se cortan las verduras y se le ponen encima con rebanadas de cebolla cruda, polvo de pimienta y lima agria. El caldo se sirve por separado con polvo de pimienta, rebanadas de cebolla cruda y rajas de lima agria.

Cochinita pibil. Este es un plato en cuya confección se emplea un procedimiento semejante al que usaban los indígenas para cocer sus alimentos: el horno bajo tierra. Se toma un cerdo de tres a cuatro meses, se prepara y se adoba con el siguiente recado: pimienta de Castilla, ajo, orégano y achiote en pasta. Se mezcla con jugo de naranja agria o vinagre y ese recado se unta a la cochinita bien destazada. Se deja reposar con ese adobo toda una noche y al día siguiente se pone a cocer en un hoyo en la tierra (o al horno), envuelta en hojas de plátano. El platillo más representativo del Estado.

Tamales de pollo o de gallina. Son unas pastas de masa de maíz, de origen maya, pero perfeccionadas. Se guisa el pollo o la gallina con especias, tomates, chile y apazote. Luego se toma masa de maíz, se impregna con manteca y sal. Se toma hoja de plátano, se tortean las pastas de masa, se añade el guiso de pollo con manteca y tomates, se envuelve todo formando unos bultos cuadrados y se cuecen al vapor. En esta clase de platillos hay variedades en condimentos y formas.

Relleno negro. Guiso de recado de achiote negro acompañado de pavo y picadillo tipo albondigón, junto con huevos hervidos rebanados, los cuales unidos en el mismo platillo logran un sabor incomparable.

Salbutes. Hechos con tortillas de maíz hechas a mano, fritas, servidas con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Pescado en Tikin-Xic. Pescado fresco de la región abierto por la mitad (sin el espinazo) guizado con recado de achiote rojo, jugo de limón, tomate, cebolla y chiles pimiento rojo y verde; marinado con cerveza, aceite de olivo y orégano. Se haza al carbón sobre hojas de plátano.

Sopa de lima. Deliciosa sopa a base de pavo deshebrado, orégano, ajo, cebolla y el ingrediente principal, la lima (fruto cítrico de la región) acompañado de tostadas o tortillas de maíz.

Poc chuc. Carne de cerdo en bisteces, marinada en jugo de naranja, asada al carbón, acompañada de cebolla morada asada con hojas de cilantro picado y salsa de tomate.

Mucbipollo - Pib. Tamal tradicional yucateco para las celebraciones del día de muertos (hanal pixán) preparado a base de masa de maíz, manteca de cerdo, recado de achiote rojo y frijol negro (x'pelón), relleno de carne de pollo y puerco con tomate y chile habanero al gusto, cocinados en hojas de plátano.

Panuchos. Platillo tradicional hecho con tortillas de maíz hechas a mano, rellenas de frijol negro colado y servido con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.

Huevos motuleños. Deliciosas tostadas preparadas con huevos estrellados encima, frijol negro refrito, jamón y queso picado, chícharos y tomate.

Frijol con puerco. Frijol negro cocinado con lomo o pierna de cerdo en trozos, servido con cebolla blanca picada, tomate, rábano y hojas de cilantro.

Queso Relleno. Bola de queso rellena con un embutido hecho con puerco molido, y bañada con un k'ol y una salsa.

Longaniza de Valladolid. Es un embutido preparado con carne de cerdo, que se condimenta con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, cominos, tomillo, clavos y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de naranja agria y salsa de chile habanero.

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cocina maya

La cocina maya

Sobre el maíz estuvo basada toda la antigua civilización de los mayas, y es aún la más importante planta alimenticia de Yucatán. Es raro que se vea pan de trigo sobre una mesa; se reemplaza por "galletas" delgadas de harina de maíz. Esas galletas o tortillas que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas. El arte de hacer el pan de maíz es un proceso enteramente distinto al modo de fabricar las tortillas en el resto de América: el maíz, desde la víspera, se cuece con agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cáscara. Luego de la cocción, hasta un tenor que no llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces hasta dejarlo limpio.

 Después se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra y humedeciéndolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto al fogón, frente a la redonda banqueta que ha de servir de mesa de labor, teniendo a un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de plátano tierna y previamente soasada para tornarla suave, coloca una pequeña pelota de masa, que extiende con todo arte y con ambas manos, dándole palmaditas hasta convertirla en una delgada torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujándole los bordes de cenefa con los dedos. Una vez hecha, la pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre las brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un paño húmedo, se infla como un pequeño globo, formando dos hollejos, por el aire caliente dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tenía varios días y quedaba duro y añejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan más seco y con moho, también lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo, chepe.

La bebida popular y obligada de los indios mayas, que acompaña a todos sus alimentos, es el pozole (k'eyem), que se prepara recociendo el maíz en agua de cal, lavándolo luego y volviéndolo al fuego hasta que se abra el grano, o floree. Se muele hasta formar una maa glutinosa como el almidón, que se deslíe en agua fresca, y lo sirven en unos vasos semiesféricos llamados "jícaras", que fabrican de la corteza de un fruto denominado luch, que acostumbran cultivar en sus solares. Esta bebida la endulzan con miel, o la toman ligeramente fermentada y agria, y la acompañan con granos de sal y chile.

Otra bebida substanciosa es el pinole (k'ah), que se fabrica con maíz tostado, molido con cacao, pimienta de Tabasco y otras especias, le dan un color rojo con achiote, se deslíe en agua fresca, o se bate en agua caliente como chocolate espumoso.

Los indios tienen diversos guisados y maneras de aderezar los alimentos. Con la semilla de calabaza tostada y molida confeccionan varios manjares como el onsikil o pipián, que en forma de salsa picante, adereza elvenado, el pavo montés y los frijoles tiernos. Con la masa de maíz, molida y disuelta entre manteca de puerco montés se fabrica el k'ol: una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile frito, con la que confeccionan el venado y el pavo de monte. Con las calabazas tiernas y sazones, los chayotes, jícamas, camotes y otras raíces comestibles como el makal y con el maíz tierno cocinado bajo la tierra (pibil-nal) confeccionan platillos suculentos.

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RECADOS  (RECAUDOS) DE LA GASTRONOMÍA MAYA 

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recaudo" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente con escasos elementos, sino que además se advierte cierto refinamiento en su confección y presentación; así al rico chirmole que por hacerse con chile quemado resulta negro, se le pone achiote, con lo que la grasa que flota por encima queda roja, resultando un plato de apetitoso y atractivo aspecto; al k'ol, que se confecciona con carnes diversas, también se le da color con achiote vaciando éste, después de bien sazonado, sobre una especie de fino tamal de blanquísima masa. El pipián, que se confecciona con semilla de calabaza tostada y molida a la que se le adicionan carnes o legumbres, después de servido en los platos se adorna con gotas de grasa roja; al k'abik, que es un guiso de carne teñido de rojo con achiote, se le agregan hojas de chaya y ciruelas verdes, resultando un rico y vistoso plato; el caldo que se sirve en las tazas se adorna con salpicón de cilantro y limón verde; el papak-tsul, que es otro rico plato, se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, a la que después se le extrae un aceite de bello color verde con el que se adorna el plato; el simple guiso de chaya cocida se sirve polvoreado con semilla de calabaza tostada y molida; el ts'anchak de ibes (frijoles blancos) se sirve polvoreándole chile rojo molido, salpicón de cilantro y limón verde; el ha'sikilip'ak, que se hace con semilla de calabaza tostada y molida, se deshace entre tomates rojos cocidos y bien molidos en el mortero y se adorna con cilantro picado; al atole de maíz nuevo, al servirlo en las jícaras, se le polvorea chile rojo finamente molido. Así es como casi todos los guisos resultan agradablemente presentados.

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Aditivos básicos en cocina molecular

 HIDROCOLOIDES

Por BDN www.bdnhome.com

Los Hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido. Son Hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y un número de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 son Hidrocoloides! También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. En este tema hablaremos de estos aditivos Hidrocoloides que se codifican como E-4.. Y que generalmente se los conoce como “gomas”.

reconstrucción y construcción

Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo

Raimundo García...

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).

En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método". Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adriá.
En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia. Con análogas aunque más sencillas ideas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).

Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas.

En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinión, el maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!).

Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". Y nosotros podríamos añadir: "aunque con una prodigiosa gama de texturas".

Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L'Esguard.





http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/deconstrucci%C3%B3n-construccionismo-y-reconstructivismo

La cocina deconstructiva o deconstrutivismo gastronómico

SITUACIÓN HISTÓRICA, ECONÓMICA Y SOCIAL EN LA QUE SE INSCRIBE EL MOVIMIENTO.

(1) Deconstructivismo, movimiento también llamado deconstrucción, es una escuela arquitectónica que nació a finales de la década de 1980. Se caracteriza por la fragmentación, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de las ideas sobre la superficie, las estructuras y, en apariencia, de la geometría no euclídea, (por ejemplo formas no rectilíneas) que se emplean para distorsionar y dislocar algunos de los principios elementales de la arquitectura, tale como la estructura y la envolvente del edificio.

La apariencia visual final de los edificios de la escuela deconstructivista se caracteriza por una estimulante impredecibilidad y un caos controlado. Tiene su base en el movimiento literario también llamado deconstrucción. Es posible que dicho nombre también derive del Constructivismo ruso , tendencia que existió durante la década de 1920 de donde retoma alguna de su inspiración formal.

(2) Dos corrientes del arte moderno, el minimalismo y el cubismo han ejercido una gran influencia en el deconstructivismo. El cubismo analítico tuvo un gran efecto en el deconstructivismo, pues las formas y el contenido se diseccionan y son vistas desde diferentes perspectivas simultáneamente. La sincronía del espacio disjunto es evidente en muchas obras de Frank Gehry y Bernard Tschumi. Sin embargo, el cubismo sintético, con su aplicación en el arte encontrado, no ejerció una influencia tan grande en el deconstructivismo como el cubismo analítico, aunque también se encuentra en las primeras obras de Frank Gehry. El deconstructivismo también comparte con el minimalismo una ausencia de referencias culturales. También recibe a menudo la influencia de las nociones minimalistas de arte conceptual.

(3) Deconstrucción en la cocina: nada es lo que parece.

En la década de los 80 la gastronomía comenzó a cambiar y España fue testigo de esta revolución culinaria que se definía como cocina vanguardista.

La cocina vanguardista es aquella que se dedica a descubrir nuevos conceptos a través de la mezcla no tradicional de texturas, sabores y colores en los alimentos pues su objetivo es incitar a los cinco sentidos a la hora de comer.

Y es justamente dentro de este tipo de cocina donde se ubica el deconstructivismo.

(1) http://arkitectonica.blogspot.com/2010/05/deconstructivismo.html
(2) http://es.wikipedia.org/wiki/Deconstructivismo
(3) http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/cocina-deconstructiva-home.asp

Mantequillas compuestas

Dentro de los aliños  también podemos hacer mención de las mantequillas compuestas como elementos  que  aportan sabor  y aroma  a diversas preparaciones  cárnicas, ya sean usadas en crudo o cocidas.

 *Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.

               Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" básica deberá estar "reblandecida"... llamándole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

                 La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.

                 La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al "plato".

* http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_82.htm