La cocina maya
Sobre el maíz estuvo basada toda la antigua civilización de los mayas, y es aún la más importante planta alimenticia de Yucatán. Es raro que se vea pan de trigo sobre una mesa; se reemplaza por "galletas" delgadas de harina de maíz. Esas galletas o tortillas que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas. El arte de hacer el pan de maíz es un proceso enteramente distinto al modo de fabricar las tortillas en el resto de América: el maíz, desde la víspera, se cuece con agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cáscara. Luego de la cocción, hasta un tenor que no llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces hasta dejarlo limpio.
Después se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturándolo con un cilindro de piedra y humedeciéndolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto al fogón, frente a la redonda banqueta que ha de servir de mesa de labor, teniendo a un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de plátano tierna y previamente soasada para tornarla suave, coloca una pequeña pelota de masa, que extiende con todo arte y con ambas manos, dándole palmaditas hasta convertirla en una delgada torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujándole los bordes de cenefa con los dedos. Una vez hecha, la pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre las brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un paño húmedo, se infla como un pequeño globo, formando dos hollejos, por el aire caliente dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tenía varios días y quedaba duro y añejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan más seco y con moho, también lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo, chepe.
La bebida popular y obligada de los indios mayas, que acompaña a todos sus alimentos, es el pozole (k'eyem), que se prepara recociendo el maíz en agua de cal, lavándolo luego y volviéndolo al fuego hasta que se abra el grano, o floree. Se muele hasta formar una maa glutinosa como el almidón, que se deslíe en agua fresca, y lo sirven en unos vasos semiesféricos llamados "jícaras", que fabrican de la corteza de un fruto denominado luch, que acostumbran cultivar en sus solares. Esta bebida la endulzan con miel, o la toman ligeramente fermentada y agria, y la acompañan con granos de sal y chile.
Otra bebida substanciosa es el pinole (k'ah), que se fabrica con maíz tostado, molido con cacao, pimienta de Tabasco y otras especias, le dan un color rojo con achiote, se deslíe en agua fresca, o se bate en agua caliente como chocolate espumoso.
Los indios tienen diversos guisados y maneras de aderezar los alimentos. Con la semilla de calabaza tostada y molida confeccionan varios manjares como el onsikil o pipián, que en forma de salsa picante, adereza elvenado, el pavo montés y los frijoles tiernos. Con la masa de maíz, molida y disuelta entre manteca de puerco montés se fabrica el k'ol: una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile frito, con la que confeccionan el venado y el pavo de monte. Con las calabazas tiernas y sazones, los chayotes, jícamas, camotes y otras raíces comestibles como el makal y con el maíz tierno cocinado bajo la tierra (pibil-nal) confeccionan platillos suculentos.
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