La cocina mestiza
Desde los primeros tiempos de la vida colonial, las industrias manuales existían, traídas por los conquistadores y, especialmente, por los frailes franciscanos quienes hicieron a los mayas el grande y positivo beneficio de enseñarles estas artes y oficios manuales. Entre los frailes en los conventos, nunca faltaron expertos cocineros y reposteros que no solo confeccionaban las comidas cotidianas, sino también el pan de trigo, que constituyó luego una industria; y asimismo tortas, pasteles y dulces que servían de postre a sus comidas. También en el convento de las religiosas concepcionistas hubo maestras en la confección de panes y pasteles, así como en la elaboración de dulces, mazapanes y turrones.
Los guisados, tales como eran en tiempos prehispánicos, no son los mismos que comen hoy los indios. Están perfeccionados, pues hoy consumen los naturales la carne de vaca fresca, la cecina o tasajo, la carne y manteca de cerdo, las gallinas de Castilla, etc., por lo que el k'ol y el onsikil que antes se hacían exclusivamente de carne de venado y aves de la tierra, hoy se preparan con carne de puerco, gallinas españolas y especias extranjeras que forman la base esencial de la cocina yucateca.
Algunos platos criollos son:
Puchero. Se compone de carne de res, de gallina, lonja de puerco, salchichas, un pedazo de jamón, coles, plátanos machos, una cabeza de ajo, legumbres, chile y recados para su condimento. Tres clases de salsas frías acompañan al cocido: una está hecha de tomates (el chiltomate); otra lleva cilantro y rabanitos picados, remojado todo en jugo de naranja agria o limón (salpicón);.y la tercera de chile seco denominado en maya k'utbil-ik, que se prepara triturando el chile colorado bien seco, con un poco de agua o jugo de naranja agria, en un mortero de madera o de la corteza de coco, llamado vulgarmente coco.
Relleno blanco. Se prepara con pavo de la tierra, pava o gallinas españolas. Estas aves se rellenan con carne de puerco de picadillo, sazonada con especias, chile dulce pimentón y pedazos de huevo duro, aceitunas, pasas y alcaparras. Se sirve cubriéndosele con una salsa de harina de trigo, condimentada con pasas, aceitunas, alcaparras y almendras. Este plato es uno de los más sabrosos del acervo regional.
Relleno negro o Chirmole. Se prepara este guiso, exclusivamente yucateco, aunque su nombre no es maya, con pavo o pava y también con gallinas. Se llama así porque el ave, una vez limpia, se rellena con un embutido de carne de cerdo picada y aderezada con especias y chile seco quemado hasta convertirlo en carbón. Este picadillo se mezcla con la salsa negra del chile, añadiéndole pedazos bien picados de huevo duro, tomates, ajo y especias. Se rellena bien el cuerpo del pavo, se le vierte la salsa negra de chile con tomates rebanados, hojas de apazote, manteca y sal y se deja cocer a fuego lento. Es muy exquisito, aunque quien lo prueba por primera vez imagina estar comiendo salsa de carbón.
El Papak-tsul. Después de remojada y pelada la semilla de calabaza, se tuesta y muele humedeciéndola con una infusión de apazote para que suelte un aceite verde que se recoge y pone aparte. La pepita molida se deshace en el resto de la infusión, formando una salsa de un delicado verde. Con ésta se impregnan tortillas de maíz calientes, que se arrollan conteniendo rajas de huevo. Se echa encima de los arrollados el resto de la salsa, se rocía con el aceite mencionado y se adorna con tomate en salsa, resultando así un guiso rico y lindamente presentado.
Escabeche negro de Valladolid. La base de este platillo, que se confecciona con aves, es la salsa llamada escabeche, que se hace rebanando cebollas y cociéndolas con vinagre y jugo de naranja agria, chiles verdes grandes denominados x-kat-ik, y especias: pimientas de Castilla o negras, cominos, ajo, orégano y canela. Esa salsa, bien hervida con sal, se vierte sobre el ave previamente asada a la parrilla o asador. Se deja cocer luego entre la salsa a fuego manso. Tiene ese nombre porque es un platillo originario de la ciudad de Valladolid, Yucatán. Es sumamente exquisito aunque algo irritante.
Asado de pavo en escabeche rojo, al estilo regional. El procedimiento de este guiso es semejante al anterior, pero el recado es rojo, coloreado con achiote y se prepara moliendo pimienta de Castilla, ajo, orégano, cominos y achiote en pasta. Se deshace en vinagre. Se impregna bien el pavo o la gallina de este recado, humedeciéndolo con vinagre, sal y jugo de naranja agria. Se le deja reposar dos horas para que penetre bien. Luego se asa a la parrilla y ya bien dorado se le echa la salsa de escabeche que consiste en cebollas rebanadas y curadas con vinagre, pimienta, orégano, sal y chiles verdes. Este plato es más frecuente que el anterior y más sano.
Salpimentado. Este plato es caldoso, muy semejante al puchero o al caldo, ya que lleva legumbres, se prepara siempre con pavas tiernas cuya carne es más sabrosa y fina que la del pavo o gallina. Como su nombre lo indica, la base es una mezcla de sal y pimienta. Se cuece y adoba la pava previamente con ajo, sal, pimientas de Castilla, orégano y cebollas asadas. Ya que esté cocida el ave, se le añaden las legumbres: calabazas tiernas, papas, chayotes, plátanos machos, jícamas, pepinos kat y bastantes cebollitas enteras, y además, chiles verdes de los llamados x-kat-ik. Al servirlo se cortan las verduras y se le ponen encima con rebanadas de cebolla cruda, polvo de pimienta y lima agria. El caldo se sirve por separado con polvo de pimienta, rebanadas de cebolla cruda y rajas de lima agria.
Cochinita pibil. Este es un plato en cuya confección se emplea un procedimiento semejante al que usaban los indígenas para cocer sus alimentos: el horno bajo tierra. Se toma un cerdo de tres a cuatro meses, se prepara y se adoba con el siguiente recado: pimienta de Castilla, ajo, orégano y achiote en pasta. Se mezcla con jugo de naranja agria o vinagre y ese recado se unta a la cochinita bien destazada. Se deja reposar con ese adobo toda una noche y al día siguiente se pone a cocer en un hoyo en la tierra (o al horno), envuelta en hojas de plátano. El platillo más representativo del Estado.
Tamales de pollo o de gallina. Son unas pastas de masa de maíz, de origen maya, pero perfeccionadas. Se guisa el pollo o la gallina con especias, tomates, chile y apazote. Luego se toma masa de maíz, se impregna con manteca y sal. Se toma hoja de plátano, se tortean las pastas de masa, se añade el guiso de pollo con manteca y tomates, se envuelve todo formando unos bultos cuadrados y se cuecen al vapor. En esta clase de platillos hay variedades en condimentos y formas.
Relleno negro. Guiso de recado de achiote negro acompañado de pavo y picadillo tipo albondigón, junto con huevos hervidos rebanados, los cuales unidos en el mismo platillo logran un sabor incomparable.
Salbutes. Hechos con tortillas de maíz hechas a mano, fritas, servidas con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.
Pescado en Tikin-Xic. Pescado fresco de la región abierto por la mitad (sin el espinazo) guizado con recado de achiote rojo, jugo de limón, tomate, cebolla y chiles pimiento rojo y verde; marinado con cerveza, aceite de olivo y orégano. Se haza al carbón sobre hojas de plátano.
Sopa de lima. Deliciosa sopa a base de pavo deshebrado, orégano, ajo, cebolla y el ingrediente principal, la lima (fruto cítrico de la región) acompañado de tostadas o tortillas de maíz.
Poc chuc. Carne de cerdo en bisteces, marinada en jugo de naranja, asada al carbón, acompañada de cebolla morada asada con hojas de cilantro picado y salsa de tomate.
Mucbipollo - Pib. Tamal tradicional yucateco para las celebraciones del día de muertos (hanal pixán) preparado a base de masa de maíz, manteca de cerdo, recado de achiote rojo y frijol negro (x'pelón), relleno de carne de pollo y puerco con tomate y chile habanero al gusto, cocinados en hojas de plátano.
Panuchos. Platillo tradicional hecho con tortillas de maíz hechas a mano, rellenas de frijol negro colado y servido con carne de pollo o pavo deshebrado, cebolla morada, tomate, lechuga y pepinos.
Huevos motuleños. Deliciosas tostadas preparadas con huevos estrellados encima, frijol negro refrito, jamón y queso picado, chícharos y tomate.
Frijol con puerco. Frijol negro cocinado con lomo o pierna de cerdo en trozos, servido con cebolla blanca picada, tomate, rábano y hojas de cilantro.
Queso Relleno. Bola de queso rellena con un embutido hecho con puerco molido, y bañada con un k'ol y una salsa.
Longaniza de Valladolid. Es un embutido preparado con carne de cerdo, que se condimenta con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, cominos, tomillo, clavos y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de naranja agria y salsa de chile habanero.
No hay comentarios:
Publicar un comentario