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miércoles, 7 de marzo de 2012

Aliños (adobos y marinadas)

El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.




podemos clasificar estos  aliños  de tres maneras:


  • adobos
  • marinadas 
  • aderezos 



Definiciones de adobos:


1.- Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche, etc.


2.- El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), oréganosalajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento




usos de  los adobos.


El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado.





La marinada

Con esta técnica se consigue suavizar el sabor de algunos alimentos, además de conservarlos y darles un nuevo aroma


Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el líquido que se utiliza con este fin, y se usa sobre todo en las preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados.
Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.
Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar. Los componentes para elaborarlos serán, en cambio, siempre los mismos:
  • Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
  • Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.

la marinada cocida.

Otro tipo de marinada es la llamada marinada cocida. Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.
Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.
Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación.

En los pescados, el marinado se usa principalmente como elemento aromatizador. Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.
El salmón es un ejemplo ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que es, aporta proteínas y grasa de tipo omega 3 (además de vitaminas y minerales). El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
La hierba aromática perfecta para marinar el salmón es el eneldo, que le otorga un sabor delicioso y que dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya. Además, es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.
De todas maneras, el salmón marinado aumenta el contenido en azúcar y sal, por lo que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, así como quienes presentes niveles elevados de triglicéridos en sangre, deben moderar su consumo.

otras definiciones.

1.- Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido - como el vinagre, el jugo de limón o la salsa de tomate -, y condimentos. Pon a marinar los alimentos en la nevera durante un período de tiempo para añadirles más sabor.

Utiliza recipientes de vidrio, porcelana, acero inoxidable, plástico o alumino desechable para marinar alimentos. No utilices ollas de aluminio sin tratar, ya que reaccionan al ácido de la marinada. Las bolsas resellables para guardar alimentos también son una buena opción: no necesitas otro utensilio para manipular la carne, simplemente dar vuelta a la bolsa.
Cuanto más ácida sea la marinada, menos tiempo necesitarás marinar los alimentos. De lo contrario, la carne de res o de pescado comenzará a romperse y a volverse pastosa. El pescado y los frutos de mar no deben ser marinados por más de una hora.
Por razones de seguridad alimenticia, siempre desecha aquella marinada en la que hayas colocado carne cruda. No utilices esa marinada para untar las carnes. Prepara una cantidad extra para untar sobre las carnes y utilizar como aderezo.

2.- El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.






http://www.comidakraft.com/sp/cookingschool/foodbasics/prep/marinades101.aspx
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2007/05/10/162417.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/adobo.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Ali%C3%B1o

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