Dentro de los aliños también podemos hacer mención de las mantequillas compuestas como elementos que aportan sabor y aroma a diversas preparaciones cárnicas, ya sean usadas en crudo o cocidas.
*Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.
Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" básica deberá estar "reblandecida"... llamándole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.
La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al "plato".
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